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Des sauces et des pâtes
« Bolognaise », « Alfredo »,
« amatriciana »... Ces noms de sauces nous sont
familiers, mais ne désignent qu'un tout petit échantillon
de ce que le monde rural a inventé au cours des siècles
pour transformer la faim et la rareté en occasions variées
de plaisir et de saveurs. Sauces au fromage ou à la crème,
au beurre ou à l'huile, à l'ail ou aux piments forts,
à la sauge ou au basilic, aux truffes ou aux champignons, au
poisson, aux fruits de mer ou à la viande, aux noix ou au
pesto. les recettes sans noms se multiplient d'un village
d'origine à l'autre, d'une famille à l'autre.
Même la fameuse « sauce tomate », devenue si
populaire en Italie depuis la fin du XVIIIe siècle,
recouvre une variété infinie de recettes, chacune
inventée pour être mariée à tel ou tel type
de pâtes particulier.
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