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Un ingrédient qui se fait rare
Des mets longuement mijotés à même le foyer;
d'autres cuits ou grillés au four à bois, derrière
la maison : l'utilisation du feu de bois a longtemps été
l'unique façon de cuisiner dans les campagnes italiennes.
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Chaudron en cuivre
Région des Marches, Italie
avant 1938
Utilisé au Canada
métal
Prêt de Celestina Andrenacci
Trépied
Fait par Sebastiano Sgromo
Canada
1972
métal
Prêt de Sebastiano Sgromo |
Peu pratique, cette habitude est presque totalement disparue en
Italie et se fait rare également chez les Italo-Canadiens. Tous
cependant vous diront qu'enlever le feu de bois, c'est comme retirer
un ingrédient essentiel au goût particulier de plusieurs
plats. Les Frioulans et les Vénitiens affirmeront que la polenta
développe son meilleur arôme lorsqu'elle est cuite sur un
feu de bois et qu'elle prend ainsi un léger goût de
fumée. Les gens de Calabre soutiendront que rien ne vaut un plat
de fèves et de saucisses qui a longuement mijoté dans une
pignata en terre cuite placée près du feu
de foyer, permettant ainsi à la fumée et aux cendres de
se mêler aux ingrédients.
Et que dire du four à bois pour le pain, la pizza, les
grillades, la porchetta.
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Pignata - pot en terre cuite
Région du Molise, Italie
vers 1900
terre cuite
Prêt de Carmelina Corsi Cusano |
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Pignata - pot en terre cuite
Région du Molise, Italie
avant 1940
terre cuite
Prêt de la famille Della Penta
Simplement déposé tout près du feu de foyer, ce
type de pot en terre cuite, communément appelé pignata,
était utilisé pour faire mijoter longuement certains mets,
comme des soupes ou des plats de fèves. Bien que la saveur des
mets ainsi obtenus soit unique et très appréciée,
ce mode de cuisson, peu pratique, n'est presque plus employé
aujourd'hui, ni en Italie, ni au Canada. |
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